Quais alimentos devem ser identificados depois de manipulados?

É muito simples perceber qual produto deve ser identificado em uma cozinha institucional, basta questionar-se  antes de fazer o acondicionamento:

- Se uma pessoa que nunca entrou nessa cozinha, chegar aqui agora e observar essa embalagem, saberá responder com certeza o que tem dentro dela?

Se  resposta for sim, o produto certamente está identificado com informações básicas sobre o que nele contém, caso a resposta for não, esta embalagem devera ser marcada com uma etiqueta de identificação.

Os dados básicos que devem estar registrados na etiqueta colada na embalagem do produto são:

• O que contém ( Ex.: Contra filé bovino inteiro sem tempero)
• Quando foi colocado ali ( Ex.: 05/12/13)
• Qual a forma de conservação (Ex.: manter congelado)
• Quando vai estar impróprio para consumo ( Ex.: válido até 20/12/13)

Alguns estabelecimentos aplicam mais outros itens na identificação, mas normalmente me deparo com cozinhas que não apresentam sequer o nome do produto na embalagem, então, pra começar, esses dados já facilitam muito o processo.

Outra dica legal que vi que funciona é a seguinte:

Prego na parede da área de manipulação uma tabela fixa com a validade dos produtos que normalmente são manipulados naquela área e dispenso a informação sobre a data de vencimento na etiqueta, isso  faz com que exista um ânimo maior para que o procedimento seja instituído como hábito, assim basta informar o nome do produto, quando foi manipulado e aonde deve permanecer armazenado. 

Aceitamos sugestões de temas para serem abordados nas postagens.

Vamos ficando por aqui!

Muito obrigado!

Quais leis regem os serviços de alimentação?

Sejam bem vindos!

A legislação sanitária RDC 216 foi elaborada de forma a estar presente nas seguintes situações:

 "manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres" .

Manipulação de alimentos

Excluindo-se dessas obrigações e estando sujeitos a outras, os seguintes estabelecimentos:

 "os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Lactário

Fica claro também na RDC 216 as razões pelas quais ela foi pensada e registrada:

• Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• Ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipal visando abranger requisitos inerentes às realidades locais.

Regulação técnica das boas práticas

E por fim, deixando claro os casos de inobservância ou desobediência ao disposto nela:

• Todas as explicações sobres as punições (multas, advertências, interdições, etc...) estão claras na lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977 (http://presrepublica.jusbrasil.com.br/legislacao/104374/lei-6437-77 ) .

Estabelecimento interditado pela VISA

Muito obrigado a todos!

Nós da CONSAN estamos abertos a maiores esclarecimentos sobre as entrelinhas das legislações sanitárias.
consan@outlook.com
(71) 4141-7156

Como anda seu atendimento?

Mas oque está acontecendo? 

Fico admirada como o atendimento dos cafés e afins de salvador estão deixando a desejar.

Minha profissão de nutricionista sanitarista requer que minha atenção esteja voltada muito para os controles sanitários (toda aquela guerra com as bactérias e os controles de tempo e temperatura) mas na verdade, oque realmente desejo é produzir a comida limpa e fazer com que ela seja vendida, para que ela seja vendida, preciso que o estabelecimento que trabalho tenha clientes e que estes sejam muito bem atendidos e principalmente que voltem e tragam seus conhecidos ou que no mínimo saiam muito satisfeitos (satisfeitos em todos os aspectos que eles possam vir a desejar).

Pontos que seu cliente vai reparar depois que se sentar na mesa do seu comércio (pode ser também que não repare nenhum, mas por via das dúvidas!):

• Se as cadeiras ou poltronas são confortáveis, se estão íntegras  e  limpas. (cuidado com o revestimento de courino, ele desgasta rápido. Cuidado também com as almofadinhas dos assentos, elas devem ser lavadas periodicamente)
• Se o chão está limpo, os cantinhos também;
• Se a mesa  ou o revestimento desta está limpa (limpa mesmo, sem pratos usados , sem migalhas e sem gordura);
• Se a decoração do espaço está limpa (vasinho de flores, quadros pelo salão, televisão, etc. Tudo oque é visto constrói a impressão do que não está sendo visto)
• Se oque eles vão precisar para se servir está na mesa,  em ótimo estado de higiene e organização ( talheres, pratos, copos e utensílios em geral, nada deve estar molhado ou engordurado. Não devem faltar sachês de condimentos e guardanapos);
• Quanto tempo o garçom/garçonete vai demorar para vir atendê-lo;
• Se o fardamento do garçom/garçonete está adequado ao padrão do estabelecimento;
• O quanto esse garçom/garçonete entende do produto que está vendendo;
• O quanto esse garçom/garçonete está feliz por ele (o cliente) ter escolhido esse estabelecimento;
• Qual a postura dos funcionário do local (sejam os da linha de frente, sejam os da produção)
• Em quanto tempo o seu pedido vai ser entregue e como vai ser a apresentação;
• Se o funcionário responsável foi ágil em , atender a uma nova solicitação , vir recolher o serviço de mesa usado ou entregar a conta;
• Como seus funcionários lidam com as críticas.

Esses foram alguns ponto que rapidamente pude me lembrar. Parece muita coisa, mas quando se trabalha com serviços, o empenho em conseguir um nível alto de satisfação pode ser o diferencial. O número crescente do bares, restaurantes, docerias, cafeterias e etc, faz com que muitos clientes desenvolvam padrões de seletividade altíssimos e os pontos falhos farão toda a diferença na hora de suas escolhas e na divulgação boca a boca.

Depois de muito buscar, encontrei esse vídeo, que apesar de estar em espanhol, pode ser bem compreendido. Desculpe-me pelas chamadas de marketing!

Observei algumas pontos muito interessantes citados pelo autor, ele relata os dados coletados de uma pesquisa que  foi feita com clientes variados de negócios gastronômicos por cinco anos, e obteve as seguintes conclusões:

• As pessoas querem atenção, simpatia e desejo de servir dos atendentes, querem sentir-se únicas, importantes e especiais. Buscam também um serviço que respeite duas coisas: seu tempo e seu dinheiro
• Querem qualidade nos produtos servidos, boa atmosfera no ambiente e limpeza
• Desejam que todos os clientes sejam tratados da mesma forma;
• Os consumidores estão disposto a percorrer longos caminhos e a pagarem até 20% de acréscimo na conta por um serviço mais atencioso e cuidadoso;  
• Outras pessoas pagariam valores 10% mais altos por mais rapidez e simplicidade no serviço dos restaurante e bares;
• Esperam cuidado com os detalhes, funcionários mais ativos que se antecipam de alguma maneira em atender as suas expectativas;
• E que são esses pequenos detalhes que farão clientes eventuais se transformarem em clientes fiéis, frequentes e recomendadores .

                                       

Pretendo  deixar um ponto de reflexão nesse post: 

Quando foi que os pontos citados acima foram trabalhados no seu comércio?

Sua atenção está realmente voltada para todos os pontos fundamentais?

    Até a próxima!

Me da um supervisor, Papai Noel!!

Supervisor

adj. e s.m. Que ou aquele que supervisiona, que inspeciona.

Inspecionar

v.t. Examinar para controlar:  / Examinar com grande atenção. / Vigiar; revistar.

Reserve essas informações.

É fato! Estabelecimentos que possuem um bom supervisor te mais chances de progredir do que os que não possuem. Pensando no ramo da alimentação, acredito que um bom supervisor precisa ter:

• Experiência na área de pretende supervisionar;
• Postura e comportamento profissional (não da para ficar beliscando a comida da panela,assim  todo mundo da cozinha vai se achar no direito)
• Ser perfeccionista (acho esse fundamental, tão quanto as duas primeiras);
• Dar bons exemplos, dentro e fora do trabalho;
• Vontade de trabalhar (muitos bares, lanchonetes e restaurantes tem seu maior fluxo nos finais de semana e feriados);
• Tato, educação e competência para dialogar com os seus dependentes (os colaboradores que estão abaixo dele na cadeia hierárquica);
• Bom gosto (apesar de ser muito relativo, o gosto precisa ser no mínimo parecido com o dono do negócio)
• Fator surpresa, vou descrever logo mais;

Agora você, caro leitor, dono de um estabelecimento do referido ramo, afirma: -Quando você encontrar em profissional desse, manda pra mim, to desesperado procurando!

E eu, jovem nutricionista observadora, lhe respondo: -Um bom supervisor não "dá" em árvores nem tem um currículo escrito: "sou o seu supervisor". Um profissional com as habilidades citadas acima deve ser construído na empresa. Sabemos que em toda equipe, existe aquela pessoa que tem potencial, e na sua equipe não é diferente! Pense, observe e principalmente, dê uma ou algumas oportunidades e o "seu supervisor" vai aparecer.

Supervisor

O Fator Surpresa

Vivemos em sociedade, sociedades são administradas (ou tentam ser) por leis. Para tudo oque você imaginar existe uma lei que a regulamenta. As leis servem para que os cidadãos dessa sociedade possam viver com mais segurança (ou tentem viver). Ok, mas que ligação as leis da vida em sociedade tem haver com o meu supervisor? Ora bolas! Tudo! O seu supervisor vai Inspecionar:  (Examinar para controlar:  / Examinar com grande atenção. / Vigiar: revistar) um local de venda de alimentos. Você faz ideia de quantas leis existem para monitorar as atividades de produção e venda de alimentos?
Pois bem, poderíamos transbordar essa postagem só descrevendo as benditas leis que regulamentam negócios tipo o seu, mas vamos comentar rapidamente a que normalmente eu uso para trabalhar em "negócios tipo o seu".
Eis a  RDC 216 . Ela descreve claramente (depois de 20 lidas ou mais) como deve ser o funcionamento de um local que realiza manipulação, preparação,fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Abordando as seguintes especificações:

• COMO DEVEM SER AS EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS;
• COMO DEVE SER FEITA A HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS;
• COMO DEVE SER O CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;
• COMO DEVE SER O ABASTECIMENTO DE ÁGUA;
• COMO DEVE SER O MANEJO DOS RESÍDUOS;
• ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE OS MANIPULADORES;
• ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE AS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS;
• COMO DEVE SER A PREPARAÇÃO DO ALIMENTO;
• COMO DEVE SER O ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO;
• COMO DEVE SER A EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO;
• QUAIS SÃO OS  DOCUMENTOS E REGISTRO;
• DE QUEM É A RESPONSABILIDADE.

Então, juntos podemos concluir que o supervisor dos seus sonhos deve ter todas aquelas habilidade e mais o fator surpresa (que agora sabemos que é conhecer as leis sanitárias!)
Quanto vou a um médico, vou confiando que ele estudou para me atender ( a lei especifica isso, que ele só pode me atender se tiver o diploma), que ele trabalha em um consultório limpo, com os devidos cuidados de higiene e que todos os materiais invasivos sejam descartáveis (as leis também regulamentam isso). A mesma necessidade, eu enquanto cidadã tenho quando vou a um restaurante, quero sim que aquele estabelecimento regulamentado por leis as obedeça para que minha segurança esteja garantida.

Todos os serviços devem ser regulamentados por leis

Então, caro leitor, vamos todos agir como membros de uma sociedade.
Um brinde as leis!

A venda de alimentos também é regulamentado por leis!

Obs.: Os fiscais da Vigilância Sanitária são os responsáveis por fiscalizarem se as leis estão sendo seguidas pelos consultórios médicos e pelo seu restaurante também!

Até a próxima

Aceita mais alguma coisa querida?

Esqueceram do atendimento

Outro dia me sentei num agradavel café em um dos corredores do Salvador Shopping, um bem trajado garçom me trouxe um belo cardápio, elegantemente me fez boas sugestões,me trouxe boas iguarias, hummm, tudo corria na mais perfeita ordem, até que ... até que... até queeee...o elegante garçon de outrora, "vestira" agora uma outra roupa e se referiu a mim com intimidade e me perguntou: -Aceita mais alguma coisa querida?
Isso! Ele ma chamou de querida! (até onde eu me lembro quem deve me chamar de querida é meu marido!! qualquer outro que eu não tenha dado intimidade, pode me chamar de senhora! Por favor!) Mantive a linha, agradeci a falei que estava satisfeita, ele poderia trazer a conta.
Normalmente, fico muito descepcionada com esse tipo de tratamento, pois, na minha percepção, quanto mais profissional melhor (oque não significa que o atendente precisa ser arrogante. Ele pode ser educado, simpático, solícito e bla,bla,bla sem me chamar de querida).
Faz parte do pacote "somos profissionais" uma série de itens (lembro de alguns):

• Comida boa, cheirosa, limpa e bonitas;
• Ambiente agradável, limpo, iluminado, fresco e confortavel
• Atendimento (seja garçon ou balconista) feito por profissionais capacitados, devidamente fardados e paramentados,  que assumam uma postura apropriada e entendam do produto que estam vendendo.

Para a grande maioria do público (não só das capitais) alguma falha nesses requisitos minimos faz com que um estabelecimento X ou Y seja eliminado do leque de opções. Toda vez que percebo uma falha, principalmente no quesito atendimento, tenho vontade de sentar com o dono do ponto e bater um papinho, entender oque leva um local tão lindo, tão agradável e tão cheio de decorações e perfeições ter uma equipe de garçons que se refere às clientes como queridas. Então você deve estar se perguntando: -E a senhora, cara cliente exigente, voltaria a esse agradável café? E eu lhe respondo caro leitor questionador: Voltaria sim, apesar do "querida" o capuccino estava irresistivelmente no ponto!

Capuccino irresistivelmente no ponto

Até a próxima "queridos"!

O caso do restaurante com Nutricionista e sem Manual de Boas Práticas

Frequento muitos comércios de alimentos, e por ser nutricionista, percebo como seria importante a presença de um(a) gerenciando as atividades de manipulação de alimentos do local. Mas sei, que na verdade, tenho essa impressão por ser uma profissional do ramo e saber das nossas atribuições, mas como o empreendedor da área vê nosso trabalho,  ou melhor, como nossa classe vem desempenhando esse trabalho. Será que estamos atendendo as expectativas dos empregadores? 

Recentemente fomos contratadas para elaborar um Manual de Boas Práticas em um restaurante comercial com buffet a quilo e pasmem, o restaurante tinha demitido uma nutricionista a menos de dois meses. Quando fomos perceber, os controles sanitários do restaurante não existiam ou seja, eles não haviam sido feitos!! Vale perguntar:Você, Caro(a) Nutricionista que agora nos lê, conhece quais são esse controles sanitários? Sabe oque a vigilância sanitária vai solicitar quando chegar para uma fiscalização? Bem, sintam-se a vontade para responder, certamente muitos (as) de nós sabemos! Bem, mas retomando o caso do restaurante com nutricionista e sem Manual de Boas Práticas, rapidamente (na 1ª visita, passamos cerca de 1 hora no local) descobrimos também que o treinamento de boas práticas que foi realizado não teve a documentação necessária arquivada, essa é a documentação:

• Lista de presença assinada e com nº do CPF dos colaboradores participantes
• Formulário de controle da data de validade do treinamento aplicado (esse é só pra marcar quando será o próximo)
• Descritivo do conteúdo programático do programa de capacitação dos colaboradores ( demonstrar também nesse documento os materiais e métodos usados e quem foi o profissional que aplicou essa capacitação , com nº de CRN e assinatura)
• Não poderíamos esquecer de escrever sobre os certificados, que devem ser entregues aos participantes, mas um formulário de controle de entrega de certificados assinado pelos funcionários deve sim ficar arquivado na empresa. 

Pois bem, para finalizar, explicamos para a proprietária as questões relacionadas e ausência dessa documentação do treinamento e em relação ao manual ela já sabia da necessidade porque tinha sido notificada pela VISA. Fomos contratadas então para realizar um novo treinamento (e gerar a documentação necessária) e elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas. Ela (a contratante) não comentou a conduta da antiga contratada (a nutricionista esquecida) mas fazemos ideia de como ela deve ter ficado...

Obs.: A CH semanal da nutricionista anterior era de 16h (dois dias por semana) . Ele ficou ativa na empresa por 1 e 1/2 ano.

Até a próxima!!

Apresentando a CONSAN - Consultoria Sanitária Alimentar

E com muito prazer que apresento os serviços oferecidos pela CONSAN - Consultoria Sanitária Alimentar.
Somos uma equipe de nutricionistas que prestam serviços para restaurantes em Salvador-Ba. Nós da CONSAN sempre tivemos vontade de ter um meio virtual para passar nossas experiências no exercer do nossa profissão, mas nunca atentamos para essa incrível forma que é a postagem. Tivemos algum contato com o mundo virtual pelo facebook com a fan page facebook.com/pages/CONSAN mas não foi ainda oque esperávamos, acreditamos que com esse blog vamos poder compartilhar a realidade do exercer da profissão das nutricionista do ramo da alimentação aqui de Salvador. Desejamos boas vindas aos visitantes e sintam-se a vontade para comentar nossas publicação. Mergulhem nesse incrível universo junto com a gente!!!